和牛分為四個品種：
黑毛和種（黒毛和種，Kuroge washu）、
紅毛和種（赤毛和種，Akage Washu）、
無角和種（無角和種，Mukaku Washu）
和日本短角和種（日本短角和種，Nihon Tankaku Washu）
和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。
黑毛和種（黒毛和種，Kuroge washu）、
紅毛和種（赤毛和種，Akage Washu）、
無角和種（無角和種，Mukaku Washu）
和日本短角和種（日本短角和種，Nihon Tankaku Washu）
和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。
黑毛和種牛佔全日本肥牛的90%[6]，其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。紅毛和種牛（又稱「赤牛」）是和牛的另外一個主要品種，產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。
著名品種的和牛有三重縣松阪市及其近郊生產的松阪牛，與神戶牛、米澤牛並稱為日本三大和牛之一。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛，及近江牛等。
日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的農場尤其適用。
和牛，將根據其肉色深淺及脂肪分布評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高（所以以後看到A8和牛，知道了吧，日本和牛是沒有的喔！！）。高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分布平均細緻，肉質便會嫩而多汁。
而和牛們除了上述等級之外還有一個BMS（Beef Marbling Standard 油花標準等級）還做一個統一個分類，通常六級以上才能稱作神戶牛，一般吃台灣頂級燒烤店到號稱頂級和牛大概BMS8~9，BMS10級以上在十萬隻牛中只有一隻，在這個級別牛肉的油花在18度就會融化，所以放一片落口腔，正常溫度約36度的舌頭上，會感受到牛肉正緩緩溶化，牛肉味在口腔內四散，是可以生吃的．A5+BMS10
美國『和牛』大不同：
此前以研究為目的進入美國的和牛的精子不知不覺被擅自用於商業用途，並與美國的安格斯牛進行了雜交。日本注意到之後試圖進行商標註冊，但已經為時已晚。「和牛」已被視為一般名稱，結果未能成功註冊。而在美國到處都在銷售的「富士」蘋果等也屬於相同情況。
在美國「Wagyu」（和牛的日語發音）的字樣，但大部分並非日本出口的牛肉。而是與當地品種交配、價格更加低廉的和牛亞種。美國商標註冊並未規定「Wagyu」標識僅限日本産和牛使用，目前美國並不存在對「倣和牛」進行限制的法律依據。日本業界團體已開始通過帶有太陽旗、肉牛圖案及「和牛」字樣的專用標識突出與「倣和牛」的差異。
澳洲『和牛』
研發已超過10年, 澳洲和牛是由日本黑牛與澳洲安格斯牛配種, 再以日本傳統的方式飼養和繁殖。
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澳洲和牛年幼時, 僅餵食母乳及嫩草, 直到15個月大後, 才開始根據幼牛成長所需, 精細的餵食穀物, 令澳洲和牛的肉質更幼嫩. 除了培育過程細心, 成就澳洲和牛獨特的營養價值外, 也造就了牠完美的油花比例與分佈, 讓滑嫩的口感更顯細膩.
澳洲和牛的等級是依照肉質, 嫩度, 多汁程度, 以及肉質成熟度和大理石油花紋脂肪含量而定, 由M3到M9+, 獲得M9+級評價的澳洲和牛油花分佈與比例最為勻稱, 肉質透出自然色澤, 讓人從視覺開始就可以感受到美味!
澳洲和牛的等級是依照肉質, 嫩度, 多汁程度, 以及肉質成熟度和大理石油花紋脂肪含量而定, 由M3到M9+, 獲得M9+級評價的澳洲和牛油花分佈與比例最為勻稱, 肉質透出自然色澤, 讓人從視覺開始就可以感受到美味!
我的日本『和牛』大餐
http://melvin0618-1.blogspot.tw/2015/06/2015-day-3.html
我們點了A5等級的菲力飛驒牛排與A4等級飛驒牛排Rose，入口即化很Juice很嫩的肉！！我的生日大餐＠＠ 歐依西～價值不斐，但還是有比台灣便宜總共18000日圓＠
我們點了A5等級的菲力飛驒牛排與A4等級飛驒牛排Rose，入口即化很Juice很嫩的肉！！我的生日大餐＠＠ 歐依西～價值不斐，但還是有比台灣便宜總共18000日圓＠
